Yağ Mı Daha Zararlı Şeker Mi?

Gıdaların içine konulan yağ şekere karşı zafer kazandı. ABD'nin First Lady'si Michelle Obama, bu hafta gıda etiketlerinin yeni kurallarla, yeniden düzenlenmesini önerdi.
 
Gıdaların içindeki yağa odaklanmak yerine beslenme değeri çok daha az olan şekere odaklanılması tavsiye ediliyor. Yıllarca sağlığın baş düşmanı olarak sunulan yağ için bu büyük bir zafer. Yağın vücuda faydalı olabileceğine, kötü beslenme konusunda çok daha tehlikeli ve gözler önündeki şeker unsurunun gözden kaçtığına işaret eden araştırmaların sayısı giderek artıyor. Yağ, karbonhidrat ve protein makro besinler yani bütün diğer gıdaların temel taşlarını oluşturuyorlar. Karbonhidratlar ve proteinlerin her bir gramında 4 kalori, yağın ise her bir gramında 9 kalori var.
 
Yağ bir gıda türü olarak kötü değil
 
21. yüzyıla girilirken, birçok diyetin karbonhidratlara odaklanması ile yağın itibarı biraz arttı. Fakat Yiyebileceğiniz En İyi Şeyler (Best Things You Can Eat) adlı kitabın yazarı David Grotto, makro besinlerin yani yağ, karbonhidrat ve proteinin diyetin başarısını belirlediği anlayışından giderek uzaklaşıldığını söylüyor. Grotto "Karbonhidratlara ihtiyacımız var, proteine ihtiyacımız var, yağa ihtiyacımız var" diyor ve bazı yağ türlerinin zararlı olduğunu kabul ederek sürdürüyor: "Ama yağ bir gıda türü olarak kötü değil."
 
Gerçekten de, araştırmalar yağın beslenmede önemli bir işlevi olduğunu açıkça ortaya koyuyor: Birçok vitamin suda değil yağda eriyor, dolayısı ile sebzeler ve besin değeri yüksek diğer yiyecekler, yanlarında bir miktar yağ ile yendiklerinde vücut bunlardan çok daha fazla yararlanabiliyor.
 
Şeker kaloriyi en fazla arttıranlar arasında
 
İsveç'de yapılan yeni bir araştırma yüksek oranda yağ yiyenlerde obezitenin daha az görüldüğünü gösterdi. Araştırmacılar bunu, yağın insanda daha büyük bir doygunluk yaratması dolayısıyla aşırı yeme isteğini dizginlemesine bağlıyorlar. David Grotto, "Birçok beslenme uzmanı artık yağın 'kötüler' arasında olmadığında, kötü olanın kaloriler olduğunda birleşiyor" diyor. Beslenme uzmanları gıdada kaloriyi en çok artıran şeylerden birinin şeker olduğunda da hemfikir.
 
Harvard Üniversitesi Kamu Sağlığı bölümünden Walter Willet, "Bir ıssız adada iseniz, şekerin deniz suyundan daha iyi olduğunu söyleyebiliriz" diyor. Fakat şeker hakkında söylenebilecek olumlu şeyler aşağı yukarı bu kadar. Bir karbonhidrat türü olan şekerin gramında sadece 4 kalori var ama birçok ürün, tadı cazip hale getirmek için bunu artırıyor. Tüketim başka sorunlar da yaratıyor. Vermont Üniversitesi'nden beslenme uzmanı Profesör Rachel Johnson "Yüksek yoğunlaştırılmış şeker tüketiminin kalp rahatsızlıklarına yol açan birçok riskle bağlantılı olduğunu biliyoruz" diyor.
 
Şekerin zararları
 
Kaloriyi şekerden almak demek, daha az şekerli bir şeyden alabileceğimiz besinleri almadan sırf kalori almak demek. Ayrıca kan şekeri düzeylerinin tehlikeli seviyelere gelmesi, enflamasyon ve yeni bir araştırmaya göre ölümle sonuçlanan kalp hastalığı riskini artırıyor. Normal olarak alınan günlük kalorilerin yalnızca onda birinin şekerden gelmesi sağlıklı sayılıyor. Genellikle bir gıdanın içinde en çok bulunan madde etiketin üzerinde de en üste yazılıyor ama Walter Willet, gıda şirketlerinin kurnazlık yaptıklarını, bir gıdanın içindeki şekeri farklı çeşitlerine bölerek etiketlediklerini anlatıyor. Örneğin toplam şeker miktarı vermek yerine etikette sukroz, maltoz, sorbitol, dekstroz, mısır pekmezi, şeker kamışı pekmezi gibi başlıklarla bölünmesi yoluna gidiliyor.
 
Şimdi ABD'de yeni etiketleme kuralları ile bu durum değiştirilmeye ve şekerin zararlarına odaklanılmaya çalışılacak. Uzmanlar meyve ve sebzelerde bulunan doğal şekerin değil gıdaya üretim sırasında eklenen şekere dikkat etmek gerektiğini vurguluyorlar. David Grotto sonuçta bir günde alınan kalori kadar, alınan kalorinin kalitesi yani beslenme değerinin de önemli olduğunu söylüyor.
 
Grotto ekliyor: "Aslında tek bir gıdaya odaklanmak miyopluk. Fakat her zaman bir şeyi 'kötü' ilan etmeyi seviyoruz nedense."