Zalim Nemrut'un belki de tek hayırlı işi!

ÇİĞ KÖFTENİN EFSANESİ

Sofralarımızın çok sevilen yemeklerinden çiğ köftenin vatanı da Urfa'dır. Bir de efsanesi vardır çiğ köftenin… Alemlerin Rabbine karşı ilahlık taşıyan ancak bir sineğe yenilen zalim Nemrut, İbrahim Peygamber'i ateşe atacağı zaman, Urfa'da ne kadar odun varsa toplatmış. Ayrıca bir de ferman çıkartmış, "bir süre hiç kimse ateş yakmayacak, bacası tütmeyecek" diye…. O günler, Urfalı bir avcı, güzelce bir ceylan avlamış, evine getirmiş, ceylanı yüzmüş. Ancak nasıl pişirecek? Zalim Nemrut duysa ceylan yerine onları kesip pişirir.

Karısı ne yapsın? But kısmından aldığı eti, iki taş arasında adamakıllı dövmüş, bulgurla karıştırıp tuzunu biberini attıktan sonra yoğurmuş, kocasının önüne çiğ çiğ getirmiş. Birlikte yemişler, yemişler üstelik çok pek beğenmişler. O günden sonra, çiğ köfte her sofrada baş yemek olmuş, şöhreti yayılmış. 

Çiğ köftenin efsanesi olur da türküsü, destanı olmaz mı? İşte destanı;

ÇİĞ KÖFTE DESTANI

Çiğ köfteler ne acı
Ayran bunun ilacı
Çok yoğur gelin bacı
İlle canım çiğ köfte

Çiğ köfteyi yoğuran
Yemez bunu doyuran
Bol ayran taze soğan
İlle canım çiğ köfte

Çiğ köfte dama kaçtı
Ayran peşine düştü
Çok yedim karnım şişti
İlle canım çiğ köfte

Çiğ köftenin bulguru
Boğazdan geçmez kuru
Bacım ayranın duru
İlle canım çiğ köfte

Giderek yayılan bir lezzet dalgası: Çiğ köfte 

Kökü Hz. İbrahim döneminden gelen binlerce yıllık çiğ köfte kültürümüz, artık daha geniş kitleler tarafından tercih ediliyor. Yakın zamana kadar sadece belirli noktalarda yapılıp satılan çiğ köfte, günümüzde marka değeri kazandı ve en önemli mekanlarda müşterilerin beğenisine sunulmaya başladı. Çiğ köfte, köklü bir kültürün köklü lezzetlerinden sadece birisidir … Güneydoğu Anadolu yöremizin mutfağımıza hediyesi olan çiğ köfte tüm bölgelerimizde çok sevilmektedir.  

Şener Şen'in oynadığı ünlü Züğürt Ağa filmini hatırlayanlar bilir. Ağa'nın düştüğü son noktaydı çiğ köftecilik. Oysa günümüzün çiğ köfte satıcıları daha başka… Özellikle, çiğ köfte partilerinin ekranlarda boy göstermesiyle farklı bir seyir aldı. Dahası artık mağazalar zinciri açılıyor bir bir adına…

Ünlü simaların değişik temalarda sık sık gündeme getirmesi, Egeli'sinden Marmaralı'sına, Karadenizli'sine kadar hemen herkesi Güneydoğulular gibi çiğ köfte meraklısı yaptı. Güneydoğu başta olmak üzere Doğu ve İç Anadolu'nun bu "acı" tadı artık yurdumuzun her yerinde aranan bir "marka" oldu adeta.

ET YOĞURULARAK PİŞER
Gerçek, lezzetli ve sağlıklı çiğ köfte kuzu veya dana etinden yapılır. En ayırıcı özelliği pişirilmemesidir. Çiğ köfte içerdiği malzemeler gereğince kolesterolü düşürür. İçinde bulunan, C vitamini değeri limondan 8 kat fazla olan biberin kanser hücrelerini yok etmeye iyi geldiği de tıbben kanıtlanmıştır. Çiğ köfte bulgurla yoğrulur, içinde bulunan biber ve çeşitli baharatlar çiğ köfte yoğurumunda etin pişmesini sağlar. Nasıl sucuk, pastırma, salam çiğ olarak yenilebiliyorsa çiğ köfte de gönül rahatlığıyla yenilebilir. Yalnız bir şartla: Hak ettiği şekilde hijyenik ortamlarda yoğrulup, zamanında tüketilirse... 
Çiğ köfte zararlı olsaydı Şanlıurfa'da ve çiğ köfteyi fazla miktarda yapıp tüketen yörelerimizde sağlam insan kalmazdı. Hijyenik ortamlarda, hakkıyla yapılan çiğ köftenin insan sağlığına zararlı olmadığı bilimsel yöntemlerle ispat edilmiştir. Konu ile ilgili Trakya Üniversitesi Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Bölümü'nde yapılan tez sonucunda, çiğ köfte içerisinde kullanılan malzemelerin kaliteli olması ve hijyenik koşullara uyulması sonucu severek ve güvenerek yiyebileceğimiz bir yemek çeşidi olduğu görülmüştür.

İYİ KÖFTE İÇİN İYİ MALZEME ŞART
Şanlıurfalı çiğ köfte ustaları, çiğ köfte yoğurmanın püf noktaları olduğunu belirtiyorlar. Usta eller, iyi bir çiğ köfte yapmanın kullanılacak malzemeyle direk ilgili olduğunu vurguluyorlar. İyi çiğ köfte yapmanın yolunun malzemeden geçtiğini belirten ustalar, sert bulgurla yapılan çiğ köftenin daha leziz olduğunu özellikle vurguluyorlar. Çiğ köftede mutlaka isot kullanılması gerektiğini hatırlatan ustalar, kara etin içindeki sinirlerin çok iyi temizlenmesi gerektiğine ve yoğurma kıvamının da çiğ köftenin tadını etkilediğine dikkat çekiyorlar.
Çiğ köfte uzmanları, çiğ köftenin bazı özelliklerine dikkat ederek yoğrulması durumunda lezzetinin daha fazla olacağını ifade ediyorlar. Usta eller, çiğ köfte yapımında püf noktaların dikkate alınmasını tavsiye ediyorlar. Ünlü çiğ köfte ustalarına göre; sert bulgurla yapılan çiğ köfte güzel olur. Bulgur çiğköfte yapılmadan içindeki kepekler ayıklanmalıdır. Çiğ köftede mutlaka bir çeşit pul biber olan Şanlıurfa isodu kullanılmalıdır. Çiğ köfteye konulacak kara etin içindeki sinirler çok iyi temizlenmelidir. Kara et dövülerek veya mikserde macun gibi oluncaya kadar çekilmelidir. Çiğ köfte az yoğrulursa bulguru sert kalır, çok yoğrulursa hamur olur. Çiğ köfte az su alınarak yoğrulmalıdır. Yazın çiğköfte yoğrulurken buz kullanılmalıdır. Çiğ köfte yoğrulduktan hemen sonra yenmelidir. Çiğ köftenin yanında içecek olarak ayran verilmelidir.

USTALARDAN ÇİĞ KÖFTE TARİFİ


MALZEMELER: 
2 bardak pilavlık bulgur 
½ bardak nohut (bir gece önceden ıslatılmış) 
1 baş taze soğan 
1 demet varsa taze nane yoksa 2 çay kaşığı kuru nane 
1 adet orta boy kuru soğan
2 çorba kaşığı domates salçası 
1 çorba kaşığı biber salçası 
100 gr margarin 
50 gr tereyağı 
4 adet çarliston biber 
2 kabukları çıkmış domates 
Tuz, karabiber, kırmızı pul biber.


YAPILIŞI:
Çift çekilmiş yağsız dana etini, içinde bıçakları bulunan bir blenderden geçirerek, macun haline getirin. Yaklaşık 40 cm. çapında bir tepsinin; bir yanına eti, diğer yanına 500 gr. köftelik ince bulguru koyun. Bulgurun üzerine, ete gelmeyecek şekilde 1/2 bardak kaynamış su dökerek, bulgurların hafifçe şişmesi sağlayın. Tepsiye biraz meyil verirseniz su ete karışmaz. Güneydoğu Anadolu'da su ile şişirme yapmayıp, yoğurarak bulguru yumuşatırlar. Çok emek ve güç ister. Tepsinin ortasına biraz et, biraz bulgur çekip, birbirine karıştırarak yoğurmaya başlayın. İlk etapta eti ve bulguru birbirine yedirip, sonra; rende veya çentilmiş soğan, biber salçası, domates salçası, kırmızı pul biber, kimyon, karabiber ve tuz ilave ederek nihai yoğurmaya başlayın. Çiğ köftenin kıvamına göre, ellerinizi sık sık ıslatarak, yoğurma işlemine devam edin. Yorucu bir iş olduğundan çiğ köfteyi genellikle erkekler yapar. Su kıvamı önemlidir. Çiğ köfte ne cıvık, ne de katı olmalıdır. Gerekirse su katabilirsiniz. Yoğurma işlemi yarım saat kadar devam eder ve bulgur, etle bütünleşerek macun kıvamına gelir. Yoğurma bitince, ceviz iriliğinde parçalar alıp avucunuzda sıkarak tabağa yerleştirin. Servis tabağının içine, yaprak yaprak kıvırcık salata ve marul döşeyerek süsleyin. İnce kıyılmış maydanozu, köftelerin üzerine serpin. 

Afiyet olsun. Bu yazıyı sizler için derleyip hazırlayan Habervaktim'ci kardeşlerinizi de sakın unutmayın. Gönderemezseniz bizim için de yeyin.