Tandırlar teknolojiye direniyor

Çağımızda gelişen teknolojiye rağmen, Orta Asya'nın meşhur tandır fırınları varlığını devam ettiriyor. Özbekistan tandır fırınlarının çok olduğu Orta Asya ülkelerinden biri. 

Halk arasında "novaihona" olarak bilinen ekmek tandırları, adeta Özbek halkıyla özdeşmiş durumda. Öyle ki, yakılan tandırlar bereketin işareti olarak yorumlanıyor. Bu tandırlarda pişirilen ekmeğe ise "patır" deniliyor. Son dönemlerde yaygın hale gelen doğal gazlı tandırlarda zevk ve isteğe bağlı olarak değişik türden ekmekler pişirilebiliyor. 

Tandırlar şehirlerde ekmek fırını görevi görüyor. Köylerde genelde küçük ve hemen hemen her evde olan tandırlar şehirlerde sayı bakımında az; ama büyük oluyor. Tandırlar kuruldukları mahallelerde daha çok "ekmek fırını" olarak hizmet sunuyor. Köylerde sadece bir aileye yetecek ekmeği pişiren tandırlar, şehirlerde daha kalabalık bir kesime hitap ediyor. Bu yüzden dev tandırlarda bir anda 40 ekmek pişirilebiliyor. Seyrek de olsa bir anda orta büyüklükte 60 ekmek alan daha büyük tandırlar da oluyor. 

Köylerde odun bezeri yakacakların kullanıldığı tandırlarda şehirlerde ise genelde doğal gaz kullanılıyor. Doğal gazın ucuz olması bunu daha da elverişli kılıyor. Tandırcı Ahmetali Yusupov, "Az da olsa odun benzeri yakacakların kullanıldığı tandırlar var; ama oldukça az. Şehirlerdeki tandırlarda genelde doğal gaz kullanılıyor." diyor. Tandır ekmeğine ilginin fazla olduğunu dile getiren Yusupov, ekmek yetiştirmede zorlandıklarını söylüyor.

Doğal gaz ile yakılan tandırlarda ekmeğin kızarması için uzun bir süre bekleniyor. Eline başı keskin bir demir alan tandırcı bir önceki pişirmeden arda kalan kırıntıları temizleyerek son kontrolleri yapıyor. Tandır ısınma bakımından kıvamına gelince ekmekler tek tek kızaran fırının tavanına yapıştırılıyor. Bu ekmek yapıştırmada gövdesini kızaran tandırın içine sokan tandırcının işi ise oldukça zor görünüyor. Çok dikkatli olması gerekiyor. Kızaran tandırda biraz fazla kalması ona pahalıya mal olabilir. Bunun bilincinde olan tandırcı yılların verdiği tecrübeyle ekmekleri başarıyla kızaran fırınına yapıştırabiliyor. Belli bir dizaynla yapıştırılan ekmekler pişirilince saplı bir sepetle fırından çıkarılıyor. Kendileri has el arabalarına yerleştirilen ekmekler pazardaki satıcılara verilmek üzere yola çıkarılıyor. 


PAZARLARDA EKMEK TEZGAHLARI


Ülkedeki bir çok kişi ekmek ihtiyacını pazarlarda kurulan ekmek tezgâhlarından karşılıyor. Bu yüzden tüm pazarlarda ekmek tezgâhlarına rastlamak mümkün. Birçok çeşit tandır ekmeğinin satıldığı pazarlarda ekmeğe ilgi ise oldukça fazla. Taneleri 500-1000 somdan (40-80 sent) satılıyor.

Müşterilerden Mevluda Apa: "Tandır ekmeği çok lezzetli. Tandır ekmeği sofralarımızda eksik olmaz. Misafirlere saygı diye sofrada kendilerine en iyi tandır ekmeği ikram edilir." diyor.

İşlerinden oldukça memnun olduklarını söyleyen ekmek satıcılardan Nargiza Halimova ise "Tandır ekmeği Özbek halkıyla özdeşmiş. Özbekler tandır ekmeği olmadan yapamaz. Teknolojik ekmek fırınlarına rağmen insanlar tandır ekmeğine ilgi gösteriyor." diye konuştu.

Şehirlerde teknolojik ve Rus döneminden kalma elektrikli fırınlar olmasına rağmen halk genelde bu tandır ekmelerini tercih etmeye devam ediyor. Bu yüzden olacak ki kette iş yapan modern ekmek fırınları az bulunuyor. 

(CİHAN)