MÜSİAD'ın Anayasa Önerisi'ni Başkan Ömer Cihad Vardan ve arkadaşlarıyla tartıştığımızı yazmıştım. Toplantı mekanı Ceylan Intercontinental Oteli'nin en üst katındaki Safran Restaurant idi. Hem öğle yemeği yedik, hem konuştuk.
Sıra tatlı tabağına geldiğinde kötü bir sürprizle karşılaştım: Kazandibinin üstüne bol miktarda hindistancevizi serpilmişti.
Hindistancevizinin kuru tanecikleri, hafif ıslak kazandibinin üstüne bir güzel yapışmıştı. Çatalla, bıçakla temizleyemedim.
Mecburen hindistancevizi yapışmış kısımları kesip attım. Tabakta başka tatlılar olduğu için "mini" kazandibi sunulmuştu. Sonuçta ağza atılacak küçücük bir lokma kaldı kazandibinden...
Son yılların modası bu: Yetenekli ama görgüsü eksik aşçılar, uysa da uymasa da, sağa sola hindistancevizi serpiştiriyor. Baklavaya bile attıklarına şahit oldum.
Üstelik sadece büyük otelde ya da mahalle pastanesinde olmuyor bu yaralama... Geleneksel yemekler de kurtulamıyor hindistancevizi saldırısından...
***

THY Yönetim Kurulu Başkanı Hamdi Topçu ve TURSAB Başkanı Başaran Ulusoy'la birlikte yaptığımız Doğu Karadeniz seyahatinden burada bahsetmiştim.
Ayder Yaylası'ndaki Oberj Otel'deyiz... Akşam yörenin yemeklerini yiyip, müziğini dinliyoruz. Şahane bir ortam. Keyfimiz yerinde... Şarkılar ve şakalar gırla...
Derken Laz böreği adlı tatlı geldi. İyisi çok güzel olur. Bir lokma aldım ki... Aşçı hindistancevizini basmış! Hem de üstüne filan değil, içine! Şaşırdım. İstanbul'daki Karadeniz lokantalarında Laz böreği yedim ben. Hiçbirinde hindistancevizi yoktu.
Mutfağa gittim. Aşçıya sordum: "Kendiniz için yaptığınız Laz böreğine de hindistancevizi koyuyor musunuz?" Koymazlarmış.
"Madem öyle bizimkine koyarak o güzelim lezzeti niye mahvediyorsun" dedim. Bozuldu tabii... Yanakları kızardı. "Koyduk işte" dedi.
Sessizce "nankör" diyen bakışlarından anladım ki durumun farkında değil. Laz böreğine hindistancevizi eklemekle, biz şehirlilere "şıklık" yaptığını sanıyor.
***

İster profesyonel aşçı olsun, isterse ev kadını, "başkaları" için yemek yapan herkesin, bazı tatları çok dikkatli kullanması gerekir.
Bunlar içine girdikleri yemeğe damgalarını vuran, diğer lezzetleri ezen "ot", "sebze" ve "baharat"lardır.
Burada konu "sevmek-sevmemek" değil. Önemli olan işgalci tatlardan kaçınmak...
Hindistancevizi böyledir: Sevseniz de, sevmeseniz de önce onun tadını alırsınız ki bu doğru bir şey değildir.
Başka? Mesela kimyon da öyledir. Ben bayılırım kimyona ama başkaları için yemek hazırlayacak olsam, azıcık atarım. Mümkünse hiç kullanmam, masaya getiririm.
***

Kereviz de bu "hegemonik tat" kategorisine girer ama geleneksel yemekleri ayırmak gerekir. Örneğin sebzeli kuzu haşlama... Patates ve havucun yanı sıra yemeğe kereviz de eklenir. Uzakdoğu'da ise her şeye kişniş koyuyorlar. Tazesi, sabun gibi koktuğu için ben hiç sevmem. Ama yapacak fazla bir şey yok; adamların kültürü öyle...
Geleneksel yemeklerde bu tip baskın tatların kullanılmasına, sevmesek de katlanabiliriz.
Çünkü adı üstünde: Geleneksel; öyle gelmiş, öyle gidiyor. Ayrıca bunları iyi tanıdığımız için yemeyiz, olur biter. Ama İstanbul'un yüksek fiyatlı bir lokantasında, yerli müşterinin yemeğine kişnişi, kimyonu basarsanız olmaz. Sevenler gelir, sevmeyenler ayağını çeker.
(Aşçı sahibi kişniş fetişisti olan bir restoranın kapandığını duydum. Gerçekten üzüldüm ama 'oh olsun' da dedim.)
Hem dünyanın parasını vereceğim, hem de "sabun" yiyeceğim. Yok artık!