Selim İleri, cumartesi ve pazar günleri Zaman gazetesinde çok hoş yazılar kaleme alıyor. Genellikle sanatı ve sanatçıları konu ediniyor.
Geçenlerde "yemekler" üzerine yazacağı tuttu: "Annemin mutfağında kış" başlıklı iki yazı ve "Kış yemeklerine devam"...
Dediğine göre okur ilgisinde birden artış olmuş. Hem şaşırmış, hem sevinmiş... Edebiyatın aynı ilgiyi görmemesi ise onu biraz üzmüş benim anladığım...
Ama her yerde böyle: Sadece meraklı gençler "sıfırdan" bir şey öğrenmeye istekli... Yaş ilerlemeye başlayınca, var olanın üstüne biraz ekleme yapmayı tercih ediyor insanlar.
***

Konuya Selim İleri ile girdim çünkü bir okurunun gönderdiği mektuba kafayı taktım.
"Kış mücverinden" söz eden okuru şöyle yazmış: "Biraz ağırca olduğundan, bu mücver daha çok kış mevsiminde yapılırdı. Biraz ağırca ama tadına doyum olmazdı. Adeta bir şenlik içinde yenirdi."
Allah, Allah! Mücverin içine ne koyuyorlar ki "ağır" oluyor? İşte bunu kafaya taktım. Baktım içinde bildiğimiz malzemeler var.
Okumaya devam ettim ve aradığımı buldum: "Tavada orta ateşte kızdırılmış yağ..." demiş okur. İşte bu! "Orta ateşte" yaparsan "ağır" olur tabii...
Ne zaman Beyoğlu Çiçek Pazarı'ndan geçsem ya da Kadıköy Çarşısı'nda dolaşsam, midyecilerin koyu kahverengine dönmüş yağlarına iğrenerek bakarım.
Türkler bol bol kızartma yiyor ama kızartma yapmayı bilmiyor.
Sadece büfeleri, lokantaları değil, ev kadınlarını da gözledim. On kadından dokuzunun kızartma notu sıfır. Yahu patatesi dahi doğru dürüst kızartamıyorlar!
***
Sorunun ne olduğunu Tayland'a gittiğimizde apaçık görmüştüm:
Sokaklar balık kızartan büfelerle doluydu. Merak ettik, yiyeceğiz ama ya kızartmanın yağı dokunursa? Korka korka birine yanaştık.
Bir tane aldık. Bizim çöp şişler gibi: Çubukta üç-dört parça balık var. Yedik. Şahane! Dışı çıtır, içi yumuşak, sulu, lezzetli.
Ayrıca hafif mi hafif. Bir kaç çöp daha götürdük. Yine de tedirginiz: Şimdi iyi ama acaba daha sonra mı vuracak? Yoo, hiçbir şey olmadı. Her fırsatta yemeye başladık.
Peki nedir bunun sırları? Başladım büfelerdeki aşçıları izlemeye... Baktım ki kitaplarda yazanı aynen uyguluyorlar:
1) Wok tipi tavaya çok az yağ koyuyorlar. Yani asla bizdeki gibi bir şişe yağı boca etmiyor, adeta damlatıyorlar.
2) Yağı "harlı ateşte" kızdırıyorlar. Öyle "orta ateş" filan değil. (Orta ateşte yaptın mı, balıktan patatese ne koysan yağı çeker, ağırlaşır.)
3) Yenilecek şey nar gibi kızardığı an dışarı alıyorlar. Böylece dışı çıtır, içi yumuşak ve sulu oluyor.
4) Bu şekilde iki, bilemedin üç çöp kızartıyor, sonra tavada hala yağ kaldıysa atıyor, yeni yağ "damlatıyorlar".
***

Bu yöntemle yiyecekler yağ çekmediği için fazla yağ harcanmıyor. Ancak hani neredeyse teker teker kızarttıkları için, kullanılan "emek" fazla oluyor.
İyi kızartma yapan aşçılarla konuştum: Aynı yöntemi uyguluyorlar.
Yağ çok iyi kızmış olsa dahi malzemeyi boca etmemek gerektiğini de biliyorlar mesela. Çünkü yağın sıcaklığı aniden düşüyor ve yiyecek yağ çekip ağırlaşıyor.
Kış mücverini böyle yapmayı denemeli Selim İleri'nin okuru... Eminim ki birkaç denemeden sonra, asla ağır olmayan, pamuk gibi, ağızda dağılan bir mücver yiyecek.
Tabii çocukluğunda alıştığı o "ağır" mücveri bulamayacak. Yediğini beğenecek ama illa ki "anneminki daha iyiydi" diyecek. Çünkü en muhafazakar olduğumuz alan yemektir.