Bugün yemek yapacağız sizlerle birlikte. Siyaset konuşmak yasak. Bir ümit, gecenin bir vakti aradım Hasan Karakaya üstadı. Dedim ki; “eğer siyaset yazamayacaksak ben yemek tarifi vereyim”.. Dedi ki; “madem öyle güzel bir yemek olsun”..


*
Bizden kötü yemek çıkmaz. Ama pişirmesini bilene.. Birazdan tarifi vereceğiz. İsterseniz verdiğimiz tarife uygun pişirirsiniz, isterseniz “bu tariften yemek çıkmaz” deyip bırakırsınız. Tariflerdeki yemekleri aynen yapmak için mutfağa girdiğinizde, istediğiniz ya da beklediğiniz sonucu alamazsanız, bana kızmayın sakın. Tarifi okurken, aklınızdan ne geçtiyse, hesabınızı onunla görün..
*
Şaşlık’tan başlayalım. Et sevenler bileceklerdir zaten. Böyle bifteklerin, içine kaşar rendelenerek yaprak sarma gibi dolanmış halidir Şaşlık. Ama öyle hemen olacak bir yemek değil.. Birilerinin sürekli pişirmeye çalıştığı ama bir türlü pişmeyen bir kilogram dana bifteğe ihtiyacınız var. Normal yollarla pişmiyorsa, çiğ çiğ de yedirmeye çalışmış olabilirler. Oradan tanırsınız o bifteği. Zaman zaman “yiyeceksiniz” diye zorladıkları ama nadiren yediğiniz bir biftektir. İki defa resmen göz göre göre yediğimiz oldu. Ama sonraları kimimiz yedi, kimimiz sorguladı. Bugünlerde yenmesi çok kolay değil. İşte o bifteği alıyorsunuz, et döveceğiyle tatlı tatlı eziyorsunuz. Yatırıp yatırıp çakıyorsunuz tepesine et döveceğini. Önden eziyorsunuz, çevirip bir de tersinden yapıştırıyorsunuz. İstediğiniz kadar ezildiyse ikinci aşamaya geçebiliriz. Ama bakın bir kez daha söylüyorum. Ne kadar ezilmesi gerektiğine siz karar veriyorsunuz. Bunu unutmayın. Başkalarının “bu kadar yeter, artık ezemezsiniz” demesine aldırmayın. Hâlâ çok kabarık olduğunu düşünüyorsanız, biraz daha ezmenizde sakınca yok.
*
Sonra ikinci aşama. Bir elinize rende alıyorsunuz, bir elinize de kaşar. Kaşarın iyisini Taksim’de bulabilirsiniz. Çeşitli şarküteri hanları vardır İstiklâl Caddesi’nde. O hanlardan birinde benim bildiğim bir kaşar dükkanı var. Bir dönem kötü kaşar satıyor diye yakmışlardı. Artık zaten fazla müşterisi de olmadığı için eski kaşarları çıkarıp çıkarıp “iyidir” diye sunuyor. “OrtaKaşarcılar Ses Şarküteri”.. Orada bulamazsanız Ziverbey’den bakın. Minibüs yolu üzerindeki tarihi bir köşk’te kaliteli kaşar bulmak mümkün. “Rokfor Çedar Kaşar Merkezi”.. Var yani anlayacağınız, kaşar sıkıntımız yok çok şükür.
*
Alın bir elinize rendenizi bir elinize kaşarınızı, uzun uzun dövdüğünüz bifteğin üzerine rendeleyin. Öyle ince rendeleyin ki, biftek onu eritsin. Hatta bir yandan rendeleyin bir yandan eti dövmeye devam edin. Elinizi korkak alıştırmayın vurun ha vurun.. İstediğiniz kıvama geldiğinde ise dolamaya başlayın. Dışarıdan içeriye doğru kıvırın bifteği. En dışarıdan başlayın kıvırmaya, en içeriye doğru hiç boşluk kalmayacak şekilde kıvırın. Bütün etleri böyle kıvırıp yaprak sarma gibi hazırladıktan sonra şişten geçirin. Bana sorarsanız yarısından fazlasını geçirmeniz lazım şişten. Ama tercih sizin. Az geçirirsiniz, çok geçirirsiniz bilemem. İki şişten birinde et takılıysa, yemek lezzetli olur.. Bu kadar söyleyeyim. Şişlere sivri biber ve domates de takarsanız, bu da yine sizin tercihinizdir. Tek başına et de olur, yanında çok az domates ondan daha az da biber, sofrayı renklendirir. Benden tarif etmesi. Yemek, yememek size kalmış.. Kalın sağlıcakla.