Konu başlığı, iki temel kavramı içermektedir. a) Gıda güvenliği: Gıdaların kullanım amaçlarına uygun olarak hazırlanması ve tüketildiğinde tüketicilere zarar vermemesi, ya da gıda kaynaklı hastalıklara neden olan biyolojik, fiziksel ve kimyasal etkenleri önleyecek şekilde gıdaların işlenmesi, hazırlanması, depolanması ve son tüketiciye sunulmasını tanımlayan bir sistemdir. b) Güvenli gıda: Her türlü bozulma ve bulaşmaya yol açan etkenden arındırılarak, tüketime uygun hale getirilmiş gıdadır.
Tarihçe ve amaç
Tarihin her devrinde olduğu gibi günümüzde de gelişmişlik seviyesine göre değişmemekle birlikte ülkelerde, gıda kaynaklı hastalıklar, insan sağlığı üzerinde ve özellikle çocuklar, yaşlılar ve hamilelerde ciddi bir tehlike oluşturmuş ve oluşturmaktadır. Dolayısıyla hem insanlar sağlığını kaybetmekte ve hem de yapılan sağlık harcamaları büyük ekonomik kayıplara sebep olmaktadır. Bu nedenle, gıda kaynaklı hastalıkların kontrol edilmesi bağlamında, beslenme ve besin maddelerine, besin maddelerinden besinlerin hazırlanmasında, muhafazasında ve tüketiminde uygun durumların belirlenmesi ve uygulanması konusundaki çalışmalar son yıllarda yoğunlaşmıştır. Temel amaç, gıda maddelerinin tarladaki üretiminden sofrada tüketimine kadar olan süreçte, sağlık açısından güvenliğin ve güvenilirliğin sağlanmasına yönelik yöntem ve programların belirlenip uygulanmasıyla, bu tehlikeleri en aza indirebilmektir.
Gıda güvenliği; AB’de, 1 Ocak 2005 tarih ve 1782002 sayılı “AB Gıda Kanunu Yönetmeliği” ile yasal bir nitelik kazanmıştır. Türkiye’de de, 27 Mayıs 2004 tarih ve 5179 sayılı “Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun” kapsamında, ülkemizde de gıda güvenliği konusu ve gerekleri zorunlu hale getirilmiştir.
Gıda güvenliğinin faydaları
Restaurant, lokanta, otel ve pastane gibi gıda üretimi yapan işletmelerde kaliteli üretimin yanında, gıda güvenliğini tarladan sofraya kadar garanti altına alan ISO 22000 sistemi uygulaması ile gıda güvenliği açısından çok etkin bir yönetim sistemi devreye girecektir. Ayrı bir anlatımla, ISO 22000 sistemi ile, gıda üreten işletmeler, güvenli gıda üretimi için gerekli olan hijyen şartlarının (personel hijyeni, ekipman hijyeni, hammadde hijyeni, ortam hijyeni vs) belirlenmesini ve bu şartların üretimden tüketiciye sunulmasına kadar uzanan süreçte eksiksiz uygulanmasını, oluşabilecek risklerin önceden tanımlanmasını ve bu risklere karşı alınacak önlemlerin belirlenmesini net olarak ortaya koyan uluslararası bir yönetim kontrolünde olacaktır. Türkiye'de de, yapılan yeni düzenlemelerle, AB'ye entegrasyon için yeni bir yasa çıkarılmış ve yetkiler Tarım ve Köyişleri Bakanlığı'na devredilmiştir. Böylelikle, kontrol ve denetimler tek elden yapılacak ve daha yararlı hale gelerek bu alandaki kargaşalar da kısmen önlenmiş olacaktır. Ayrıca, üretimin her aşamasında gerekli tedbirler alınarak güvenilir ürünlerin üretimi, işletme çalışanları sisteme katılarak toplam kalite yönetiminin sağlanması gerçekleştirilecektir.
İşletmesinde sürekli olarak hijyen standartlarına uygun üretim yapılmasını ve üretip sattığı her parti ürünün güvenli olmasını isteyen yönetici, işletmesinde Gıda Güvenliği Kontrol Sistemi’ni kuracak, sürekliliğini sağlayacak ve destekleyecektir.
ISO 22000 standardından etkilenecek olanlar
a) Doğrudan etkilenecekler: Çiftçiler, hasatçılar, yem üreticileri, gıda bileşeni üreticileri, gıda üreticileri, gıda satıcıları, gıda servisleri, hazır yemek firmaları, temizlik ve sanitasyon hizmeti veren kuruluşlar, taşıyıcılar, depolama ve dağıtım kuruluşları vb.
b) Dolaylı olan kuruluşlar: Ekipman sağlayan kuruluşlar, temizlik ve sanitasyon ajanları, ambalaj malzemeleri ve gıda ile temasta bulunan diğer malzemeleri üreten kuruluşlar vb.
Görüldüğü gibi gıda güvenliği sistemi; bir gıda zincirinde hammadde temininden başlayarak gıda hazırlama, işleme, üretim, ambalajlama, paketleme, depolama ve nakliye gibi tüketiciye kadar uzanan gıda zincirinin her aşamasında ve her noktasında tehlike analizleri yaparak, zincirin gerekli halkalarında kritik kontrol noktalarını belirleyen ve bu noktaları izleyen herhangi bir olası problemi henüz oluşmadan önleyen sistemin korunmasını sağlayarak belirli normlara uygun güvenilir gıdaların üretilmesini sağlayan, her ölçekteki kuruluşa uygulanabilen bir sistemdir.
Maharet-iltifat
“Gıda Güvenliği”yle ilgili, her yıl, bilim adamları ve ilgililerince uluslararası kongreler düzenlenmektedir. Ülkemizde, uluslararası düzeyde “Gıda Güvenliği Kongresi” ilk defa bu yıl düzenlenmiştir. Kongre, “Gıda Güvenliği Derneği” tarafından koordine edilmiş olup 04 Aralık 2009 Cuma günü İstanbul Harbiye Askeri Müze ve Kültür Sitesi'nde gerçekleştirilmiştir. Ülkemiz için "1. Gıda Güvenliği Kongresi", Tarım ve Köyişleri Bakanlığı ve Uluslararası Gıda Koruma Birliği'nin (IAFP -International Association for Food Protection) desteğiyle düzenlenmiştir. Sunumlardan 10 adedi yabancı ve 41 adedi yerli saygın konuşmacıya ait olmak üzere toplam 51 sunum yapılmış olup yaklaşık 400 katılımcı iştirak etmiştir. Kongre, bir “ilk” olması dolayısıyla ülkemiz için önem taşımaktadır.
Kongreye katılamadığım ve kongre kitabına da henüz ulaşamadığım için kongrenin içeriği ile ilgili henüz bir yorum yapamamaktayım. Ancak, ilerleyen tarihlerde kongre kitabına ulaştıktan ve bildirileri gözden geçirdikten sonra, kongre içeriği ile ilgili yorumumu sizlerle paylaşırım. Şimdilik, emeği geçen herkesi yürekten kutluyorum.